学校食堂承包应该注意什么？
浏览： 发表时间：2021-12-17 09:39:44
学校食堂承包应该注意什么？
高校食堂管理是高校后勤工作最重要的组成部分，管理质量直接关系到每一位师生的切身利益。随着高校后勤社会化改革的深入，高校食堂大多采用了新的管理和运行机制，师生的伙食质量得到了提升。与此同时，很多餐饮公司也逐渐将目光投向学校食堂承包，这已经成为一种流行的经济效益方式。
但是，由于高校食堂不同于社会商业模式，在各个方面都有一定的特殊性，所以餐饮公司在学校食堂承包的过程中，选择一种适合学校学生的商业模式是非常重要的，因为只有这样，才能有效避免因经营定位不准确而带来的一系列问题。
那么，学校食堂承包应该注意什么呢？
食品价格与管理
1.菜品价格的制定要有科学依据。根据当时市场价格的变化，菜品的成本核算要按照投料标准，加上人工费、水电煤气费和5%的管理费，就是菜品的价格。
2.每学期初食品价格调整一次。调整期间，学校应召开由学校领导、教职工代表、学生代表、学生会和工会组成的价格听证会。在充分听取各方意见的基础上，确定菜品价格，再进行张贴。
3.学校食品管理督导组每周监测食品价格执行情况，及时纠正或处罚问题。餐厅经营者应严格遵循学校公布的菜品价格。
配方设计
1.餐厅提供的菜品应符合营养标准，菜单内容丰富，每餐的荤素菜品在一周内不应完全相同。
2.餐厅应提前一周将菜单放在网上，经餐厅主管批准后公布在餐厅展板上。餐厅要及时修改不符合营养标准的食谱或相同的菜品。
3.菜单一经批准，不得擅自更改，餐厅必须严格按照批准的菜单标准制作。如因特殊情况确需更改菜单，应第一时间报告餐厅主管确认。
4.食谱必须有饲养标准和熟产品重量。每周调整主食的颜色和品种，尽量做到品种丰富，营养合理。
5.员工餐厅设专职厨师，午餐和晚餐供应单一菜品。一般情况下，上菜时间不到10分钟，主食可选。为教职员工提供可口的饭菜，满足他们的生活需求。
服务质量管理
1.教育餐厅员工牢固树立全心全意为师生服务的思想，把学生当孩子，嘘寒问暖，微笑服务，送关怀。餐厅员工应该知道，服务就是利益。如果你对学生直言不讳，学生就会远离你。情况严重的话，学生会不愿意来吃饭，这会让餐厅的经营业绩下降，同时个人收入也会减少。
2.要为餐厅员工树立良好的gfd形象，穿好工作服、戴好口罩，上菜洗手，以饱满的热情接待师生，赢得他们的尊重。
3、做好食物保温工作，各种粥、汤、热食、主食温度不得低于50°，确保师生吃到热乎可口的食物。
4.培训餐厅员工。主要讲的是员工的职业道德，必须掌握的健康知识和健康法律知识。从业人员上岗前必须取得卫生行政部门颁发的培训合格证书。
监督系统
1.成立食品管理监督小组，成员由餐厅主管、员工代表、学生会、工会等人员组成。其职责是:
代表学校、教师和学生的利益，指导和监督餐厅管理的指导思想、管理方法和服务标准。
随时对餐厅提出建议和改进。
根据大多数师生的意见，他们有权通过餐厅主管对餐厅经营者采取奖惩措施。
餐厅经营者定期向管理团队汇报工作，一学期一次。
负责每周不定期检查餐厅供应情况，记录检查结果，并书面报告学校领导。
2.设置意见箱广泛收集师生意见，餐厅主管每周汇总整理，将一般意见告知集团管理团队，并向餐厅经营者提出书面整改意见。对餐馆两次提出相同意见但仍未改进的，由管理组责令餐馆经营者改正，并酌情处以200 ~ 1000元罚款。
3.畅通学生投诉渠道，并公布投诉电话。学生对食品质量、价格、卫生、数量等方面的投诉，由管理小组调查落实。情况属实的，责令餐馆经营者限期改正。对同一问题有第二次投诉的，酌情对餐馆经营者处以100 ~ 500元罚款。
4.餐厅员工上岗前必须持有有效的健康证明和培训证明。管理团队在检查中发现无健康证或健康证过期的人员，应责令餐厅经营者立即辞退该员工。当管理团队观察到员工出现腹泻、手外伤烫伤、皮肤湿疹、咽痛、耳鼻喉积液、发热、呕吐等症状时。，餐馆经营者被责令立即暂停该员工的工作，直至其康复。餐厅经营者也应加强对员工的健康监测，发现上述症状的员工应采取符合卫生标准的措施。
食品安全监测
食品安全是餐厅工作的重中之重。要预防食物中毒首先要有完整的预防食物中毒的措施。
1.保存当天供应的各类菜肴(包括面食制品)样品100克，用保存样品的专用工具放入冰箱冷冻室，保存样品48小时，并做好记录。
2.加工好的蔬菜要反复漂洗，用开水烫去菜水，避免蔬菜农药污染引起食物中毒。
3.不要加工和销售变质、腐臭、发霉、滋生、污秽、混有异物或其他感官异常并可能对人体健康有害的食品。不要使用没有商品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期等的食品原料。，不符合食品标签国家通用标准。
4.一旦发生食物中毒，立即启动食物中毒预案并向市卫生防疫部门报告，并保持现场，封存可疑食物，以便查明事故原因。
5.餐厅管理承包商应与学校签订食品安全协议，以文件形式确定双方的法律责任关系，从制度上保障食品安全。
餐馆卫生控制
食品应无毒无害，符合适当的营养要求，并有相应的色香味等感官要求。“病从口入”，为杜绝食源性疾病和与饮食习惯、食品质量相关的疾病，保障师生健康安全，有必要加强对餐厅卫生关键点的管控。
1、严格食品采购。
购买各种食品和食品原料时，必须向供应商索取同批次产品的检验证书或检验单。用于大米、面粉、油等散装原料。，应执行管理团队确认的指定供应商制度。购买者应掌握必要的感官检验方法，严禁购买变质、油脂酸败、品质过期的食品。严格入库制度，建立原材料入库验收台帐，先进先出并有据可查，仓库管理必须符合卫生要求。
2.关掉好的食品加工。
粗加工应符合卫生管理要求；烹饪加工的原料要新鲜，食物要彻底加热(中心温度必须达到70℃以上)，彻底煮熟；生熟要分开；蔬菜的热贮温度要适宜(10℃以下60℃以上)。
3.清洗和消毒好的餐具。
使用物理消毒或化学消毒。用餐用具要洗一次、刷两次、洗三次、消毒四次、清洗五次。消毒后的餐具应存放在清洁柜中备用。保持良好的去污记录。消毒和未消毒的餐具应分开存放，清洁柜内不得存放其他物品。负责清洁和消毒的员工应掌握消毒剂的比例。
4.维护好员工的健康。
员工应定期检查身体，持证上岗。员工要有良好的个人卫生习惯和健康意识。
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